Kim chi còn có tên gọi khác là gimchi, kimchee hay kim chee. Đây là món ăn truyền thống phổ biến nhất tại Hàn Quốc. Có đến hàng trăm loại kim chi khác nhau, nhưng sử dụng rau là nguyên liệu làm kim chi chủ yếu là rau cải thảo, củ cải, hành và dưa chuột.
Dưới đây là cách làm một số món kim chi truyền thống đúng kiểu Hàn Quốc.
KIM CHI HÀNH LÁ
Nguyên liệu gồm có:
Hành lá ½ (một phần hai) kg
Nước mắm 150g
Ớt bột 100g
Gừng, tỏi xay, muối hạt
Đường 1 muỗng
Quả lê, cà rốt, ớt sừng, hành tây.
Cách chế biến:
Để làm kim chi hành lá thì đầu tiên bạn đem hành lá rửa thật sạch, cắt bỏ rễ, để vào rổ cho ráo nước.
Sau đó, bạn dùng một cái thau ngâm hành cùng với muối trong khoảng 15 - 20 phút thì vớt ra để ráo nước.
gọt bỏ vỏ gừng, hành tây, cà rốt, lê, ớt sừng bỏ hạt.
Tiếp theo, cho 2 muỗng nước mắm, 3 muỗng ớt bột, 1 muỗng đường, tỏi và gừng, lê, cà rốt, ớt sừng, hành tây xay nhuyễn trộn chung lại với nhau để món kim chi hành lá được ngon hơn.
Đổ gia vị vào để tạo thành hỗn hợp kim chi rồi trộn thật đều, để ngoài 1 ngày rồi cho vào tủ lạnh. Chỉ cần chờ 2 - 3 ngày là có thể ăn được.
KIM CHI DƯA LEO
Nguyên liệu gồm có:
- 7 trái dưa leo
- 4 chén nước + 4 muỗng canh muối ăn
- 1 nhúm lá hẹ xắt nhỏ.
- ½ (một phần hai) củ hành tây xắt mỏng
- 2 chén củ cải Hàn Quốc xắt sợi mỏng (có thể thay thế bằng củ cải trắng).
- 6 con tôm nhỏ đã bóc vỏ
- 2 muỗng canh cơm nguội
- 1 miếng gừng đã gọt bỏ vỏ rửa thật sạch + 3 tép tỏi
- 1 muỗng canh đường + ⅓ (một phần ba) chén ớt bột Hàn Quốc + 4 muỗng canh nước mắm ngon + ¼ (một phần tư) chén nước.
Cách chế biến:
- Cắt bỏ hai đầu núm rồi bổ quả dưa leo làm đôi. Dùng dao xẻ dọc quả dưa thành hình chữ thập. Lưu ý không cắt rời mà nên chừa khoảng 1cm để có thể nhồi nhân vào giữa, cũng như cần thao tác cẩn thận tránh miếng dưa bị đứt lìa ra. Cũng có thể để nguyên quả nếu dưa ngắn, hoặc cắt thành từng khúc dài khoảng 3 - 4cm.
- Cho ít muối vào nồi nước sạch, sau đó nấu sôi và đổ phần nước sôi này vào thau đựng dưa. Ngâm dưa trong nước nóng khoảng 45 phút để dưa mau thấm và vẫn giữ được độ giòn sau khi chế biến.
- Trộn ¼ (một phần tư) chén nước cùng với tôm, cơm nguội, tỏi, gừng vào máy xay sinh tố và xay nghiền cho thật nhuyễn.
- Chế biến nhân kim chi bằng cách cho củ cải, hành tây, hẹ, ớt bột, nước mắm, đường vào một tô lớn rồi trộn thật đều tay. Cho hỗn hợp vừa xay nhuyễn vào trộn thật đều tới khi ớt lên màu đỏ đẹp và gia vị thấm sâu vào nhân.
- Sau khi ngâm 45 phút, rửa sơ dưa lại với nước lạnh, vớt dưa ra và xếp lên khăn giấy cho ráo nước. Nhẹ nhàng tách dưa ra, bỏ nhân vừa trộn vào giữa. Bôi các kẽ đã chẻ của quả dưa cho thấm đều gia vị. Tiếp tục phết đều phần nhân ra ngoài quả dưa. Làm lần lượt với toàn bộ số dưa đã chuẩn bị sẵn.
- Xếp dưa vào trong hộp đậy nắp lại và cho vào tủ lạnh. Nếu muốn dưa nhanh chua, nên để bên ngoài khoảng 3 tiếng đồng hồ trước khi đặt vào tủ lạnh. Chỉ khoảng sau 1 ngày chế biến là món kim chi dưa leo đã có thể dùng được.
KIM CHI CẢI THẢO
Nguyên liệu gồm có:
Cải thảo: 3-4 cây cỡ trung bình
Muối tinh: 120g
Nước sốt: 500ml nước
30 gram bột gạo (bột gạo nếp)
30 gram đường cát trắng hoặc nâu
Rau củ muối kèm: 400 gram củ cải bào sợi; 200 gram cà rốt bào sợi; 7-8 cây hành lá, cắt khúc; 100 gram hẹ xắt khúc
Gia vị: 24 tép tỏi, băm thật nhỏ; 10 gram gừng, băm thật nhỏ; 1 củ hành tây vừa, băm thật nhỏ; 100ml nước mắm; 50 gram chén muối tôm; 200 gram bột ớt dạng mảnh của Hàn Quốc (loại bốt ớt đỏ nhưng ít cay hơn).
Ngoài những gia vị trên, bạn cũng có thể chuẩn bị sẵn thêm ớt tiêu đỏ để tạo vị cay nồng cho nhiều loại kim chi Hàn Quốc. Để tạo nên hương vị khác nhau cho kimchi như ngọt, chua và màu sắc như màu trắng, cam…
Cách chế biến:
Bước thứ nhất(1): Sơ chế và muối cải thảo
Mỗi cây cải thảo cắt làm đôi. Mỗi nửa cây cải thảo thì cắt một đoạn ngắn để tách làm hai nhưng chưa tách rời hoàn toàn.
Ngâm cải thảo vào một chậu nước lớn để cải thảo ướt. Rắc muối và giữa các lá cải thảo, phần dưới thân thì rắc nhiều muối hơn. Rắc xong thì nâng lá đó lên và tiếp tục rắc muối vào các kẽ lá còn lại. Để lá cải thảo như vậy trong 2 giờ. Cứ 30 phút lại lật cải thảo để cây cải thảo thấm muối đều nhau. Bạn có thể múc ít nước mặn bên dưới đáy rưới lên trên bề mặt cải thảo.
Bước thứ hai(2): Làm gia vị để ướp kim chi
Kim chi của miền Bắc Hàn Quốc thường được chế biến với lượng muối, ớt ít hơn, không hay dùng nước tương từ hải sản làm gia vị. Trong khi đó, một số vùng ở phía Nam Hàn Quốc, như Jeollado và Gyeongsang-do, lại cho rất nhiều muối, ớt tiêu đỏ và myeolchijeot hay mắm tôm.
– Cho nước và bột gạo vào hòa với nhau trong một nồi nhỏ. Sau đó đun trên ngọn lửa vừa khoảng 10 phút cho đến khi sôi, vừa đun vừa khuấy bằng thìa gỗ hoặc đũa. Thêm đường, nấu thêm hơn 1 phút, khuấy đều. tắt lửa, để nguội.
- Cách làm gia vị để ướp kim chi: Hòa 1 lít nước với 14,3 gram + 9 gram muối vào một bát bằng thìa gỗ. Khuấy đều cho đến khi muối tan. Cho hỗn hợp gia vị ướp kim chi vào một khăn xô rồi đặt vào bát nước muối. Dùng thìa gỗ để nhấn túi gia vị xuống để gia vị thoát ra ngoài và hòa tan trong nước. Bạn có thể đeo gang tay rồi bóp khăn xô.
- Pha chế gia vị để làm kim chi: Thêm củ cải, cà rốt, hành tây, hành lá, lá hẹ và nước, trộn thật đều.
Bước thứ ba(3): Thực hiện ướp kim chi và cách bảo quản kim chi đúng cách
Đậy khay kim chi lại, để ở nhiệt độ phòng từ 1,5-3 ngày cho lên men, thời gian tùy thuộc vào độ ấm của căn phòng. Khi kim chi đã lên men và ăn được, cho vào trong tủ lạnh để bảo quản nhé! Kim chi để như vậy có thể giữ được trong 1 tháng.
Cách chọn nguyên liệu làm các món kim chi
- Hành lá nên chọn loại phần củ to nhưng phần lá càng nhỏ và càng ngắn thì càng ngon.
- Dưa leo (dưa chuột) nên chọn những quả tươi non, đều màu, cầm chắc tay, thon, không có vết thâm hay ố vàng. Dưa leo quả dài, kích cỡ đều nhau là loại dưa leo đặc ruột, ăn sẽ giòn ngon hơn dưa chuột loại quả ngắn, tròn. Chọn được những quả dưa chuột như vậy sẽ giúp cho món kim chi của bạn hoàn hảo hơn.
- Cải thảo thì nên chọn loại cỡ vừa tay, không to quá. Cải thảo ngon thường có bắp thon dài, bẹ cứng đầu búp thường xoăn, có thể hơi bị dập trong quá trình vận chuyển. Khi cắt, kết cấu bên trong chặt chẽ, các lá cuốn chặt vào với nhau. Về màu sắc, cải thảo ngon có màu nhạt, thường là trắng sáng.
Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội
Tổng hợp & BT: Quỳnh Dung (NauNgon.com)
